Ramen sieht aus wie Fast Food. Eine Schüssel Nudeln in Brühe, serviert nach wenigen Minuten an einer Theke, wo du kaum Platz zum Sitzen hast. Ja, manchmal gibt es noch nicht mal Stühle und du schlürfst deine Suppe im Stehen. Und doch steckt dahinter mehr Handwerk, Tradition und Leidenschaft als in manchem Sterne-Restaurant. Die Brühe, die 24 Stunden vor sich hin köchelt. Die Nudeln, die in mühevoller Handarbeit hergestellt werden (inkl. Geheimzutat). Die Toppings, bei denen jedes einzelne Element eine Geschmacksebene mehr hinzufügt. Wenn du einmal in Japan in einer echten Ramen-Bude gesessen hast, verstehst du: Das hier ist keine schnelle Mahlzeit. Das ist Hingabe. Außerdem schmeckt es genial gut – genau die richtige Mischung aus raffiniert und bodenständig. Und genau deshalb wollen wir das auch zu Hause haben. In diesem Guide erklären wir dir alles, was du über Ramen wissen musst: Was genau sind sie, was macht sie so besonders, welche Sorten es gibt – und wie du sie selbst zu Hause zubereitest. Von Instant bis fortgeschritten. Inklusive dem viralen TikTok-Spaghetti-Trick mit Natron.
Was sind Ramen?
Ramen sind ein japanisches Nudel-Suppengerichte, das aus drei Komponenten besteht: einer geschmackreichen Brühe, speziellen Weizennudeln und einem oder mehreren Toppings. Vielleicht denkst du bei Ramen auch sofort an chashu, den typischen, gerollten Schweinebauch, der so lange geschmort wird, bis das Fleisch beim Essen im Mund zerfällt. Chashu ist aber kein Muss, um eine Schüssel Ramen zu Ramen zu machen. Allerdings macht er sie besonders lecker.
Ausschlaggebend sind die Nudeln. Diese sind gelblich gefärbt und haben eine besonders bissige und elastische Textur – was auf eine spezielle Zutat zurückzuführen ist, über die wir gleich mehr erzählen werden.
Ramen stammt ursprünglich aus China und kam im 19. Jahrhundert nach Japan. Dort wurde das Gericht über die Jahrzehnte weiterentwickelt, bis es im 20. Jahrhundert zu einem der beliebtesten japanischen Gerichte wurde. Die Geschichte dahinter ist ganz schön spannend, da sie eng mit den Geschehnissen des Zweiten Weltkriegs verbunden ist. Da die USA als Besatzungsmacht Weizen subventionierte, waren Ramen plötzlich ein günstiges, nahrhaftes Essen für die Arbeiterklasse.
Heute gibt es in Japan über 80.000 Ramen-Restaurants, vom einfachen Stehlokal bis hin zu zum Gourmettempel mit Michelinstern.
Welche Ramen-Sorten gibt es?
Es gibt unzählige Varianten von Ramen. Jede Stadt, ja manchmal sogar jedes Viertel hat seine eigene Spezialität. Wusstest du, dass man zum Beispiel im Ort Ouchi-juku statt mit Stäbchen die Nudeln mit einer Stange Lauch isst? (Oder es zumindest versucht.) Dass es Frühstücksramen gibt? Oder sogenannte Tsukmen – Ramen-Nudeln, die man separat von der Brühe serviert bekommt, hinein dippt und dann genüsslich schlürft?
Hier ein Überblick über die wichtigsten Sorten:
Tonkotsu-Ramen (Kyūshū)
Die Brühe ist aus Schweineknochen hergestellt und wird so lange gekocht, bis sie milchig weiß und cremig wird. Der Geschmack ist sehr kräftig, fett und umami. Diese Variante stammt aus Fukuoka auf der Insel Kyūshū und ist eine der bekanntesten Ramen-Sorten.
Fun Fact: Vor Ort heißt diese Variante Hakata Ramen, so wie ein Stadtteil Fukuokas. Angeblich ist sie entstanden, weil ein Koch seine Brühe zu lange kochen ließ und so unbeabsichtigt die cremige Emulsion entstand, die Tonkotsu-Ramen ausmacht.
Shōyu-Ramen (Tōkyō)
Hier steht eine klare, braune Brühe im Mittelpunkt, die mit Sojasoße (shoyu) gewürzt wird. Der Geschmack ist herzhaft, aber leichter als bei Tonkotsu. Diese Variante wird vor allem in und um Tōkyō serviert und ist eine der ältesten Ramen-Traditionen Japans.
Miso-Ramen (Hokkaidō)
Die Brühe wird mit Miso-Paste angereichert, was ihr einen leicht süßlichen, fermentierten Geschmack verleiht. Diese Variante stammt aus der nördlichen Präfektur Hokkaidō und ist besonders an kälteren Tagen echtes Soul Food. Auf Hokkaidō fügt man als Topping gerne Mais und Butter hinzu.
Shio-Ramen (Okinawa/ Hokkaidō)
Shio bedeutet schlicht „Salz". Diese Ramen haben eine helle, fast klare Brühe, die sehr subtil gewürzt ist. Der Fokus liegt auf einer leichteren Geschmackserfahrung – oft basierend auf Fisch- oder Hühnchen-Fond. Tipp: Wenn du bei deinem Japantrip ein Restaurant findest, das Shio-Ramen mit Yuzu (japanischer Zitrone) im Angebot hat, unbedingt ausprobieren.
Was macht gute Ramen aus?
Obwohl Ramen an sich ein einfaches Gericht ist, gibt es riesige Unterschiede im Geschmack. Die Qualität liegt am Zusammenspiel aller Komponenten. Hier sind die wichtigsten:
Die Brühe – das Herzstück
Die Brühe ist der Kern jedes Ramen-Gerichts. Sie kann aus Schweineknochen, Hühnchen, Fisch, Meeresfrüchten oder einer Kombination daraus hergestellt werden und braucht oft 12 bis 24 Stunden, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Eine gute Ramen-Brühe schmeckt richtig umami und schmeichelt deinem Mund – fast wie eine dünne Soße. Der Unterschied zwischen einer selbstgemachten Brühe und einer aus einer Tüte ist enorm.
Das Würzkonzentrat – tare
Das, was dem Gericht seine individuelle Richtung gibt, nennt sich auf Japanisch tare. Dieses Würzkonzentrat kann auf Basis von Sojasoße (shoyu), Miso-Paste oder reinem Salz (shio) hergestellt werden. Es wird beim Anrichten in die Schüssel gegeben, bevor die Brühe darüber gegossen wird – so kann jede Portion individuell abgeschmeckt werden.
Die Nudeln – nicht ohne kansui
Ohne die richtigen Nudeln gibt es keine echten Ramen. Japanische Ramen-Nudeln sind aus Weizen, Wasser, Salz und einem alkalischen Pulver namens kansui gemacht. Genau diese Zutat verleiht den Nudeln ihre charakteristische gelbe Farbe und ihre elastische Textur. Ohne kansui wären es einfach Weizennudeln – lecker, aber nicht Ramen. Wie genau das funktioniert, verraten wir dir gleich im Abschnitt „Ramen selber machen“.
Die Toppings – der Abschluss
Hier geht es richtig los mit der Kreativität. Klassische Toppings umfassen das Ramen-Ei (ajitsuke tamago),chashu (gerolltes, lange geschmortes Schweinefleisch), Nori-Algen, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und narutomaki (das sind die gezackten, weißen Scheiben aus Fischfleisch mit rosafarbenem Wirbel in der Mitte).
Regionale Varianten kommen auch mit Mais, Butter, Muscheln, gebratenem Hähnchen, Rindfleisch oder Pilzen.
Zusätzlich findest du in fast jedem Ramenlokal in Japan eine Auswahl an Sesam (oft in genau dieser Sesammühle), scharfem Chiliöl und Ramenpfeffer, um deine Suppe genau so abzuschmecken, wie du möchtest.
Tipp: Die perfekte Beilage zu Ramen sind übrigens Gyōza. Deshalb stehen sie auch in den meisten japanischen Ramen-restaurants auf der Speisekarte. Was das genau ist und wie du sie selbst machen kannst, liest du hier.
Ramen selber machen – von einfach bis aufwendig
Zu Hause Ramen zuzubereiten kann auf sehr unterschiedliche Weisen funktionieren – je nachdem wie viel Zeit und Aufwand du investieren möchtest.
Variante 1: Mit Instant-Ramen
Da werden Erinnerungen ans Studium wach. Instant-Ramen sind der schnellste und einfachste Weg zu einer leckeren Mahlzeit. Diese geniale Erfindung aus Japan kommt mit einer fertig abgestimmten Brühe und vorgekochten Nudeln – alles in einem Paket. Der Trick ist, die Instant-Ramen nicht einfach nach Packungsanleitung zu machen, sondern sie aufzuwerten: Ein weich gekochtes Ei, ein paar Tropfen Sesamöl, frisch geschnittene Frühlingszwiebeln und ein Stück Nori machen aus einem einfachen Instant-Gericht eine richtig gutes Essen.
Variante 2: Mit frischen Ramen-Nudeln
Das ist der goldene Mittelweg: Du kaufst frische, hochwertige Ramen-Nudeln und kombinierst sie mit einer selbstgemachten oder fertigen Brühe (wir haben da zum Beispiel unsere Signature Bio-Ramenbrühe für dich, auch in vegan). Die frischen Nudeln haben eine deutlich bessere Textur als Instant-Nudeln – sie sind bissfester, elastischer und sind eben richtige Ramen. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Nudeln in reichlich sprudelnd kochendem Wasser etwa dreiMinuten kochen, abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken (damit sie nicht weiter garen und die Stärke aus dem Kochwasser entfernt wird) und dann in die Brühe geben. Fürs Topping schneidest du Frühlingszwiebeln klein und garnierst die Schale noch mit ein bis zwei Blättern Nori.
Tipp: Für den schnellen Start haben wir ein Ramen-Set für dich zusammengestellt.
Variante 3: Nudeln und Brühe selbst machen
Das ist das ultimative Ramen-Projekt – aufwendig, aber dafür auch unglaublich befriedigend. Hier machst du alles selbst: die Brühe, die Nudeln und die Toppings.
Die Brühe Für eine Brühe im Tonkotsu-Stil brauchst du Schweineknochen. Wichtig ist, dass die Knochen viel Kollagen enthalten. Besonders gut eignet sich dafür das Spitzbein, der Teil unterhalb des Eisbeins. Alternativ geht aber auch der Oberschenkel. Um einen intesiveren Geschmack zu erreichen kombinierst du dazu eine Mischung aus Wirbelsäulen- und Markknochen.
Der Schlüssel zu einer cremigen, milchweißen Brühe ist, die Knochen vorher in kochenden Wasser kurz zu blanchieren und dann abzuspülen, bevor du sie mit frischem Wasser ans Köcheln bringst und mindestens 12, besser 24 Stunden bei zugedecktem Deckel köcheln lässt.
Für eine leichtere Brühe auf Hühnchen- oder Fischbasis reichen oft 4–6 Stunden.
Die Nudeln mit kansui Hier kommt die Zutat ins Spiel, die Ramen zu echten Ramen macht: kansui. Das ist ein Pulver aus Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat, das dem Nudelteig eine alkalische Note gibt. Diese Alkalität ist dafür verantwortlich, dass die Nudeln ihre charakteristische gelbe Farbe bekommen und eine federnde, elastische Textur annehmen, die du bei normalen Weizennudeln niemals bekommst.
Wir haben das Thema kansui bereits in einem eigenen Artikel behandelt – dort findest du auch das ausführliche Rezept.
Kurzfassung: Du mischst 500 Gramm Weizenmehl mit 125 Milliliter Wasser, 3 Gramm kansui-Pulver und etwas Salz. Der Teig wird in einer Küchenmaschine kurz verrührt, dann 30 Minuten ruhiggestellt und danach gründlich geknetet. Um diie Nudeln in Form zu bringen, verwendest du am besten eine Nudelmaschine. Damit sie nicht verkleben, bestäubst du sie mit Mehl rollt sie in Portionen auf. Im Kochtopf brauchen sie nur etwa anderthalb Minuten.
Wenn du selbst kansui-Pulver kaufen möchtest, findest du es in unserem Shop.
Die Toppings Bei den Toppings kannst du dich kreativ austoben. Ein Must-have ist für viele chashu – zartes, geschmortes Schweinefleisch, das in hauchdünne Scheiben geschnitten wird. Für chashu brauchst du Schweinebauch, den du zunächst mit Küchengarn zu einer Rolle bindest, von allen Seiten goldbraun anbrätst und dann in einer Mischung aus Sojasoße, Mirin, Sake, Zucker und je nach Geschmack mit Ingwer und Knoblauch etwa zwei bis drei Stunden köcheln lässt. Das Fleisch wird butterweich und nimmt den süß-salzigen Geschmack der Marinade auf. Nach dem Schmoren lässt du das chashu am besten über nach ziehen und schneidest es am nächsten Tag in dünne Scheiben.
Neben Fleisch gehören zu einer selbstgemachten Ramen-Schale auch die anderen klassischen Toppings: allen voran das marinierte Ramen-Ei mit seinem cremigen Eigelb. Noch leckerer wird die Suppe mit knackigen Frühlingszwiebeln, einem Streifen knuspriger Nori-Alge und je nach Vorliebe eingelegtem Bambus (menma), Sesam oder einem Klecks scharfer Chili-Paste. Die Kunst liegt darin, die Toppings so zu kombinieren, dass sie die Brühe ergänzen, ohne sie zu überdecken.
Der TikTok-Trend: Spaghetti mit Natron in Ramen-Nudeln „verwandeln"
Vor einer Weile ging ein Trend durch die sozialen Medien, der viele neugierig gemacht hat: Normale Spaghetti werden in Wasser mit Haushaltsnatron gekocht und werden dabei angeblich zu Ramen-Nudeln. Wie funktioniert das, und stimmt es?
Die Wissenschaft dahinter
Der Trick basiert auf derselben Grundlage wie kansui – auf Alkalität. Kansui enthält Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat; Natron (Natriumbicarbonat) ist eine wesentlich mildere alkaline Substanz. Wenn du Spaghetti in Natron-Wasser kochst, reagiert die Alkalität mit dem Gluten im Weizen auf eine ähnliche Weise wie bei kansui – die Nudeln werden etwas elastischer und bekommen eine leicht gelbliche Verfärbung.
Funktioniert es wirklich?
Teilweise, ja. Die Textur wird tatsächlich spürbar anders – etwas bissiger und elastischer als normale gekochte Spaghetti. Auch eine leichte Gelbfärbung tritt auf. Allerdings gibt es ein paar wichtige Unterschiede zu echten Ramen-Nudeln: Der Geschmack ist nicht derselbe, da Spaghetti mit einam anderen Mehl hergestellt werden und eine andere Struktur haben als traditioneller Ramen-Teig. Außerdem solltest du mit dem Natron vorsichtig sein – zu viel davon, und die Nudeln schmecken seifig und unangenehm. Eine gute Faustformel ist etwa ein Teelöffel Natron auf einen Liter Wasser.
Unser Urteil
Der Natron-Trick ist ein nettes kleines Experiment und gibt dir einen ungefähren Eindruck davon, was kansui in echten Ramen-Nudeln leistet. Für eine wirklich authentische Ramen-Erfahrung empfehlen wir aber, auf frische Ramen-Nudeln zu setzen oder die Nudeln mit kansui-Pulver selbst herzustellen.
Häufig gestellte Fragen zu Ramen
Was sind Ramen genau? Ramen sind ein japanisches Nudelgericht aus einer herzhaften Brühe, elastischen Weizenudeln, einem Würzkonzentrat (tare, zum Beispiel mit Sojasoße oder Miso) und verschiedenen Toppings. Die Suppe hat ihre Wurzeln in China und wurde im Laufe des 20. Jahrhunderts in Japan weiterentwickelt. Heute sind Ramen ein weltweiter Trend.
Was unterscheiden sich Ramen-Nudeln von normalen Nudeln? Der entscheidende Unterschied ist die Zutat kansui – ein alkalisches Pulver aus Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat. Es gibt den Nudeln ihre typisch gelbe Farbe und eine elastische Textur, die normale Weizennudeln nicht haben.
Kann ich Ramen ohne Fleisch machen? Absolut. Eine vegetarische oder vegane Ramen-Brühe kann zum Beispiel aus Shiitake-Pilzen, Kombu-Algen und Miso hergestellt werden. Sie kann genauso aromatisch und kräftig sein wie eine fleischbasierte Version. Wenn’s schnell gehen soll, haben wir auch eine fertige Variante für dich.
Wie lange hält eine selbstgemachte Ramen-Brühe? Im Kühlschrank bleiben selbstgemachte Brühen etwa 4–5 Tage frisch. Du kannst sie auch einfrieren und bis zu drei Monate aufheben.
Warum sind Ramen-Nudeln gelb? Die gelbe Farbe kommt von kansui, der alkalischen Zutat im Teig. Sie reagiert mit dem Gluten im Weizen und erzeugt so die charakteristische Verfärbung. Auch Eier, die in manche Rezepte beigegeben werden, können zur Gelbfärbung beitragen.
Was ist der Unterschied zwischen Ramen, Udon und Soba? Das beantworten wir detailliert in unserem Artikel Die Unterschiede zwischen Ramen, Somen, Udon & Co.. Kurz zusammengefasst: Ramen sind aus Weizen mit kansui, Udon sind dicke, weiße Weizennudeln ohne kansui, und Soba sind zumindest in Teilen aus Buchweizen.
Wie spricht man Ramen korrekt aus? Im Japanischen wird das Wort mit einem langen „a“ ausgesprochen. Also fast sow ie das deutsche Wort „Rahmen“.
Brauche ich besonderes Zubehör, um Ramen zu kochen? Richtig stilecht wird es mit einem japanischen Nudelsieb. Das ist aber eher Spielerei und es geht natürlich auch dein gutes altes Nudelsieb, das du sonst auch verwendest.
Wie esse ich Ramen authentisch? Um möglichst nah an das Gefühl einer japanischen Nudelsuppenbude heranzukommen, richtest du deine Ramen am besten in einer passenden Schüssel an und isst sie mit Stäbchen und einem Suppenlöffel aus Holz.
Ramen-Troubleshooting
Wenn du Probleme beim Selbermachen von Ramen hast, helfen dir die folgenden Tipps weiter:
Meine selbsgemachten Ramen-Nudeln kleben zusammen. Wie kann ich das verhindern? Wenn deine Nudeln frisch aus der Nudelmaschine kommen, bestäubst du sei am besten mit etwas Mehl, um sie am Zusammenkleben zu hindern. Während der Zubereitung ist es wichtig, dass du die Nudeln direkt nach dem Kochen in sauberem Wasser spülst, damit sämtliche Stärkereste entfernt werden. Wenn du schon weißt, dass sie nach dem Kochen noch länger rumliegen, bevor sie in die Brühe kommen, kannst du sie auch mit einer kleinen Menge Sesamöl vermengen.
Warum wird meine Tonkotsu-Brühe braun statt weiß? Vermutlich hast du die Knochen am Anfang nicht gründlich genug gereinigt. Wenn Reste von Felsich oder Blutgefäßen an den Knochen hängen, färben diese deine Brühe dunkel ein.
Warum wird meine Tonkotsu-Brühe nicht milchig? Entweder hast du nicht die richtigen Knochen verwendet (ein hoher Kollagengehalt ist das A und O) oder die Brühe nicht lang genug köcheln lassen. Auch ist es wichtig, dass die Flüssigkeit nicht noch vor sich hinsimmert, sondern zwischendurch auch einmal richtig aufgekocht wird. Nur so kommt es zur Emulsion, welche die typisch, cremige Konsistenz hervorruft.
Das Eigelb meiner Ramen-Eier wird hart. Was tun? Ist das Eigelb deiner Ramen-Eier erst einmal fest geworden, kannst du nichts mehr dagegen tun. Versuche beim nächsten Mal, die Eier ein bis zwei Minuten kürzer zu kochen. Gebe die Eier erst isn Wasser, wenn es bereits kocht und das allerwichtigste: Schrecke sie sofort nach dem Kochen in eiskaltem Wasser ab, damit der Garprozess endet und das Eigelb nicht weiter fest wird.
Zusammenfassung: Dein Weg zu perfekten Ramen
Ramen sind eines dieser Gerichte, die auf der Oberfläche einfach aussehen, aber im Detail eine ganze Welt an Möglichkeiten bieten. Ob du dich auf eine schnelle Instant-Schale mit aufgewerteten Toppings einlässt, frische Ramen-Nudeln mit einer selbstgemachten Brühe kombinierst oder das ganze Projekt von Grund auf selbst angehst – lecker ist es immer. Und genau das ist, was Ramen so toll macht: Es ist am Ende egal, wie du sie genießt – Hauptsache dir schmeckt’s.