Miso
Miso, ein altes Grundnahrungsmittel der japanischen Küche, nimmt unter allen fermentierten Lebensmitteln der Welt einen herausragenden Platz ein: Miso-Paste ist für ihren reichen Umami-Geschmack und ihre bemerkenswerte Vielseitigkeit bekannt und seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Miso wird hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen oder Reis gewonnen und ist aufgrund seines einzigartigen und komplexen Geschmacksprofils eine hochgeschätzte Zutat. Bei MYCONBINI wählen wir unsere verschiedenen Miso-Pasten sorgfältig aus – als Grundlage für unzählige Gerichte, darunter Suppen, Marinaden, Glasuren, Dressings und Saucen. Sein Umami verleiht Gerichten Tiefe und hebt sie geschmacklich auf ein ganz neues Level.
Was ist Miso-Paste und wie wird sie hergestellt?
Miso ist ein Lebensmittel der japanischen Küche, das in seinem Heimatland tagtäglich zum Einsatz kommt. Die Paste entsteht durch das Fermentieren von Sojabohnen mit Reis oder Gerste sowie Salz und Koji. Letzteres ist ein Schimmelpilz, was erst einmal nicht so lecker klingt, aber ähnlich wie bei Käse unbedenklich und ausschlaggebend ist für den Reifeprozess des Lebensmittels.
Koji-Pilz ist allerdings nicht gleich Koji-Pilz. Dementsprechend unterscheidet sich das Miso in Geschmack und Qualität, je nachdem welcher Starter zur Fermentation zum Einsatz kommt. Bei manchen Sorten kommt der Koji zum Beispiel von Reis, bei anderen Misosorten von der Gerste oder von Sojabohnen.
Ebenfalls entscheidend über den Geschmack sind Fermentierungsdauer und, ganz wichtig, das Gefäß, in dem die Miso-Paste reift. Du kannst dir sicher vorstellen, dass es einen riesigen Unterschied macht, ob dies in einem Edelstahlbottich oder alten Holzfässern passiert.
Die verschiedenen Sorten von Miso und ihre Geschmacksprofile
Die Einteilung von Miso-Paste in Sorten ist gar nicht so einfach. Zum einen unterscheidet man in Japan nach der Farbe, zum anderen nach den verwendeten Zutaten und dem Geschmack. So entstehen diverse Kategorien, die sich auch überschneiden.
Miso-Paste nach Farbe
In Japan teilt sich Miso-Paste in weißes Shiro Miso, rotes Aka Miso und die gemischte Variante Awase Miso. Das helle Shiro Miso, bestehend aus Sojabohnen und Gerste oder Reis, kommt dabei am häufigsten zum Einsatz, da es mild und leicht süßlich schmeckt. Es ist die Standardpaste für Misosuppe. Rotes Miso erhält seine kräftige, dunkle Farbe durch einen langen Fermentationsprozess, dementsprechend stark ist das Aroma. Es kommt eher bei Fleischgerichten zum Einsatz. Den Geschmacksnuancen von Awase Miso sind durch die veränderlichen Anteile keine Grenzen gesetzt. Hier kannst du selbst herausfinden, welche Sorte dir wofür am besten schmeckt.
Sorten nach Geschmack
Es gibt süßes Ama Miso für Dressings und zum Marinieren, mildes Amakuchi Miso mit einer ausgeglichenen Balance and Salz und Koji für Suppen, das kräftig-salzige Karakuchi Miso, mit dem du hervorragend Fleisch- und Gemüsegerichten die gewisse Umami-Note verleihst und zu guter letzt Hatcho Miso, das durch eine mehrjährige Reifedauer einen besonders intensiv Geschmack entwickelt.
Unterschiedliche Zutaten
Wie bereits erwähnt macht es sehr viel aus, woher der Koji-Schimmelpilz stammt, der zur Fermentierung verwendet wird. Ausgehend von den Grundzutaten Sojabohnen und Salz lassen die folgenden Bezeichnung jeweils Rückschluss ziehen auf den verwendeten Koji-Pilz: Mame Miso verwendet Sojabohnen-Koji, Mugi Miso den von Gerste und Kome und Genmai Miso jeweils Koji von Reis beziehungsweise Naturreis.
Unpasteurisiertes Miso
Dank seines natürlichen Geschmacks und den vielen gesundheitlichen Vorteilen, ist unpasteurisiertes Miso immer eine gute Wahl. Bei dieser Art wird die Miso-Paste nach dem Fermentationsprozess nicht erhitzt, um sie künstlich länger haltbar zu machen. Stattdessen kommt das Miso in seiner ursprünglichen Form inklusive wirklich aller wertvoller Inhaltsstoffe zu dir. So bereichert es nicht nur deine japanischen Rezepte geschmacklich, sondern ist auch ein Game Changer für deine Gesundheit.
Gesundheitliche Vorteile von Miso
Ist Miso gesund? Ganz klar: ja. Vorausgesetzt du beachtest, dass es einen hohen Salzgehalt hat und dementsprechend nicht in zu großen Mengen konsumiert werden sollte, bringt die Sojabohnen-Paste jede Menge gesunder Bestandteile mit. Neben Mineralien und Folsäure trumpft es auf mit Vitamin E, K und mehreren B-Vitaminen, die durch das Fermentieren entstehen.
Miso ist ein lebendiges Produkt mit Enzymen und Mikroorganismen, die gut für deine Darmgesundheit sind. Und eine gesunde Darmflora wirkt sich generell auf deinen Gesundheitszustand aus. Fazit: Miso-Paste ist lecker und gesund!
Tipps zur Verwendung und Aufbewahrung
Miso zeichnet sich aus durch seine gesunden Bestandteile. Um diese bei der Verwendung zu erhalten, solltest du immer darauf achten, dass du die Paste erst zum Ende des Kochvorgangs hinzugibst. Langes Mitkochen solltest du vermeiden. Bei einer Misosuppe macht es zum Beispiel Sinn, das Dashi aufzukochen, die Hitze zu reduzieren und erst danach die Paste unterzurühren, um die enthaltenen Mikroorganismen nicht zu zerstören.
Die Paste bewahrst du immer luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf. So bleibt es monatelang frisch. Geheimtipp: wenn du noch länger etwas davon haben willst, kannst du es auch ins Eisfach geben. Dadurch stellen die Mikroorganismen ihre Tätigkeit vorübergehend ein und es gärt nicht weiter. Durch die Zusammensetzung gefriert es nicht einmal, sondern kann direkt von dort aus verwendet werden.
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Und welches Miso sollst du dir nun kaufen? Anfänger, die gerne Misosuppe kochen möchten, probieren es am besten mit unserem Shiro Miso von Hikari, einem milden Allrounder für die japanische Küche. Wenn du auch Eintöpfe und deftige Gemüse- oder Fleischgerichte würzen möchtest, probiere es mit dem roten Aged Red ebenfalls von Hikari.
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