Einmal in einer kleinen Sushibar in Japan am Tresen sitzen, ein kühles Bier trinken und dem Koch mit „Omakase!“ die Auswahl überlassen … das ist für viele Sushiliebhaber der ultimative Traum. Da dazwischen leider zwölf Stunden Flug liegen, stillst du dein Sushicraving vermutlich regelmäßig beim Asiaten um die Ecke. Dabei kannst du Sushi auch selber zu Hause machen. Aber Moment, heißt es nicht, eine Ausbildung zum Sushikoch dauert zehn Jahre? Stimmt. Aber keine Sorge! Sushi selbst zubereiten ist zwar eine Kunst, aber eine, die jeder lernen kann. Du brauchst dafür weder eine Profi-Ausrüstung noch jahrelange Erfahrung. Mit ein paar grundlegenden Techniken, den richtigen Zutaten und etwas Übung rollst du schon bald Maki, die nicht nur gut schmecken, sondern auch halbwegs so aussehen, wie sie sollen. Dann heißt es bald in deiner Wohnung für deine Freunde „Omakase!“ Und für alle, die lieber fleischlos essen: Vegetarisches Sushi ist mindestens genauso lecker und oft sogar einfacher zu handhaben als die Variante mit Fisch.
Was ist Sushi eigentlich genau?
Bevor wir loslegen, kurz zur Begriffsklärung: Sushi bedeutet so viel wie 'sauer‘ oder ’säuerlich’ – der mit Essig gewürzte Reis macht also das Gericht aus. Allerdings ist Sushi ist nicht gleich Sushi. Die kleinen Rollen, die du wahrscheinlich als erstes im Kopf hast, heißen Maki. Das kommt vom japanischen Wort für einwickeln. Daneben gibt es noch Nigiri (der geformte Reis mit dem Fischstück obendrauf), Sashimi (nur der Fisch, ganz ohne Reis) und Chirashi (alles in einer Schüssel agerichtet). Für den Einstieg konzentrieren wir uns auf Nigiri und Maki-Rollen – die sind anfängerfreundlich und wahrscheinlich das, was du dir am ehesten unter Sushi vorstellst.
Was braucht man alles, um Sushi selber zu machen?
Zubehör
Die Minimal-Ausstattung: Du kannst tatsächlich schon mit dem loslegen, was wahrscheinlich sowieso in deiner Küche steht: ein richtig scharfes Messer, ein paar Schüsseln und notfalls sogar ein sauberes Küchentuch statt einer Sushi-Matte. Geht wirklich, muss aber danach unbedingt in die Wäsche.
So geht es leichter und schmeckt noch besser: Eine Sushi-Rollmatte aus Bambus ist aber schon für ein paar Euro zu haben und macht den Rollvorgang wesentlich einfacher. Falls du öfter Sushi machen willst, lohnt sich auch ein Hangiri – diese flache Holzschüssel ist speziell dafür gemacht, Sushi-Reis zu mischen und abzukühlen. Das Holz nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt dem Reis diesen typisch japanischen Geschmack. Dazu holst du dir eine Reisspatel aus Bambus. Sie zerdrückt die Reiskörner nicht beim Umrühren.
Zutaten
Das absolute Minimum:
- Sushi-Reis (Rundkornreis, nicht der langkörnige Basmati!)
- Nori-Blätter
- Reisessig, Zucker, Salz
Für die Füllung – klassisch: Lachs und Thunfisch sind die Klassiker. Lass dich an der Frischetheke beraten und sag explizit, dass du das für Sushi brauchst.
Für die Füllung – vegetarisch: Hier wird's richtig kreativ. Gurke und Avocado sind die Standards, aber probier auch mal marinierte Shiitake-Pilze, geröstete Süßkartoffel oder Kürbis, eingelegte Möhren oder sogar Käse. Tofu funktioniert auch super, am besten in sehr düne Streifen geschnitten, mariniert und kurz kräftig angebraten.
Reis für Sushi zubereiten
Sushi steht und fällt mit dem Reis. Auf keinen Fall solltest du Langkornreis verwenden. Dieser schmeckt nicht nur anders, sondern klebt auch nicht wie Rundkornreis. Am allerbesten schmeckt Originalreis aus Japan. Wenn du ihn erst einmal probiert hast, wirst du keinen anderen mehr wollen. Am besten probierst du unseren Shinmei Niigata Koshihikari Reis. Er ist fluffig und zugleich angenehm klebrig-fest – perfekt für Sushi.
So geht's Schritt für Schritt:
1 Waschen: 300 Gramm Sushi-Reis in eine Schüssel, mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen durchkneten, bis das Wasser milchig wird. Abgießen, wiederholen. Das machst du so lange, bis das Wasser klar bleibt – meist drei bis vier Mal. Das ist wichtig, damit der Reis die richtige Konsistenz bekommt.
2 Einweichen: Den gewaschenen Reis 30 Minuten in frischem Wasser stehen lassen. Auch hier gilt: Nicht überspringen!
3 Kochen: Reis abgießen, mit 350 ml frischem Wasser in einen Topf. Aufkochen, dann bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Herd aus, 10 Minuten ziehen lassen. Deckel bleibt zu!
4 Würzen: Während der Reis kocht, mischst du 4 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 1 TL Salz zusammen. Dann lässt du den Reis etwas runterkühlen. Den noch warmen (nicht heißen!) Reis gibst du dann in eine große Schüssel, die Essig-Mischung darüber und hebst sie vorsichtig unter.
5 Rollen: Der Reis sollte lauwarm bis zimmerwarm sein, wenn du rollst.
Welches Sushi ist gut für Anfänger?
Die einfachste Variante ist Nigiri-Sushi. Dafür formst du mit angefeuchteten Händen längliche, leicht ovale Röllchen und belegst sie mit etwas Wasabi und einer Scheibe Fisch oder gerolltem Omelette (ein Rezept dafür findest du in unserem Bentō-Artikel).
Für ein bisschen mehr Herausforderung wagst du dich am besten an Maki heran. Wir haben zwei Rezepte für dich. Einmal für klassische Lachs-Gurken-Rollen und einmal für vegetarische Inside-Out-Rollen.
Rezept 1: Klassische Lachs-Gurken-Maki
Der Klassiker unter den Sushi (auch wenn du in Japan eher nur Lachs oder nur Gurke in der Rolle findest).
Zutaten für 4 Rollen (ca. 24 Stücke):
- 300g vorbereiteter Sushi-Reis (siehe oben)
- 4 Nori-Blätter
- 150g frischer Lachs, in Streifen geschnitten
- 1 Gurke, in dünne Stifte geschnitten
- Wasabi
- Sojasoße, eingelegter Ingwer zum Servieren
So wird's gemacht:
1 Vorbereitung ist alles: Kleine Schüssel mit Wasser und einem Spritzer Reisessig bereitstellen – für die Hände. Sushi-Matte mit Frischhaltefolie umwickeln (erleichtert die Reinigung ungemein und der Reis klebt nicht so fest).
2 Nori positionieren: Ein Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Matte legen. Die glänzende Seite kommt später nach außen.
3 Reis verteilen: Hände anfeuchten! Etwa eine Handvoll Reis nehmen und gleichmäßig auf das untere Drittel des Nori-Blatts verteilen. Nicht zu fest drücken, der Reis soll fluffig bleiben. Oben etwa 2 cm freilassen.
4 Füllung platzieren: Die Füllung kommt ins untere Drittel, lass aber etwas Abstand zum unteren Rand. Eine dünne Linie Wasabi auf den Reis (optional, wenn du’s scharf magst), dann die Lachs- und Gurkenstreifen horizontal darauflegen. Nicht übertreiben – weniger ist hier mehr.
5 Rollen: JMit der Matte das untere Ende über die Füllung klappen und fest, aber nicht zu fest andrücken. Weiterrollen, dabei immer wieder festdrücken. Der freie Nori-Rand wird mit etwas Wasser befeuchtet und festgeklebt.
6 Schneiden: Verwende ein scharfes Messer, dessen Klinge du nass machst. Die Rolle in 6 bis 8 Stücke schneiden. Zwischen jedem Schnitt das Messer abwischen und neu anfeuchten.
Rezept 2: Inside-Out Vegetarische Regenbogen-Rollen
Diese Variante ist perfekt, wenn du es gern bunt auf dem Teller magst – und falls du nicht so gerne die Norialge außenrum magst.
Zutaten für 4 Rollen:
- 300g Sushi-Reis
- 4 Nori-Blätter
- 1 Avocado, in Streifen
- 1 Möhre, in dünne Stifte
- 1/2 Gurke, in Stifte
- 50g gerösteter Sesam
- Optional: marinierte, in Streifen geschnittene Shiitake-Pilze
Die Inside-Out-Technik: 1 Aufbau umdrehen: Nori-Blatt auf die Matte, aber diesmal den Reis über das ganze Blatt verteilen. Sesam darüberstreuen. Dann das Blatt mit Hilfe der in Folie geschlagenen Bambusmatte vorsichtig umdrehen, sodass der Reis unten liegt. 2 Füllung in die Mitte: Eine dünne Linie Wasabi, Avocado, Möhre und Gurke (plus optional Shiitake) in einer Linie in die Mitte des Nori-Blatts. 3 Rollen und Schneiden: Ganz normal rollen. Beim Schneiden das Messer gut feucht halten – durch den Reis außen kleben die Körner leicht an der Klinge fest.
Das Ergebnis: Bunte Rollen, bei denen der Reis außen ist und schön glänzt. Instagram-tauglich und geschmacklich top.
Wenn du dich fragst, wo der Frischkäse ist, der ist in Japan als Zutat für Sushi unüblich. Die sogenannten Philadelphia Rolls sind eine amerikanische Erfindung.
Die häufigsten Anfängerfehler beim Sushi selber machen (und wie du sie vermeidest)
Der Reis ist zu heiß: Heißer Reis macht das Nori-Blatt weich und reißfähig. Lass ihn auf Zimmertemperatur abkühlen.
Schnittfehler: Damit der Fisch auf dem Nigiri ansprechend aussieht, schneidest du die Scheiben im 45-Grad-Winkel ab.
Zu viel Füllung: Weniger ist mehr. Lieber mehrere Rollen mit weniger Füllung als eine überfüllte, die beim Rollen auseinanderfällt.
Trockene Hände: Das ist der Klassiker. Reis klebt wie verrückt an trockenen Händen. Immer wieder anfeuchten!
Stumpfes Messer: Ein stumpfes Messer zerdrückt die Rollen beim Schneiden. Scharfes Messer, angefeuchtet, und zwischen jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch abwischen.
Zu festes Rollen: Die Rollen sollen zusammenhalten, aber nicht steinhart werden. Also nicht zu fest pressen.
Alles klebt: Wenn du Probleme hast, deine Inside-Out zu schneiden, kannst du die ganze Rolle eng in Frischaltefolie wickeln und damit schneiden. Danach ziehst du die Folie von den einzelnen Röllchen wieder ab.
Servieren und essen wie die Profis
Damit es zu Hause wie in der Sushibar aussieht, arrangiere die Rollen schön auf einem Teller oder einer Platte und serviere sie mit eingelegtem Ingwer und einem kleinen Schälchen Sojasoße.
Wenn du authentich Japanisch kochen willst, gibst du schon bei der Zubereitung so viel Wasabi in die Füllung, dass das Sushi die perfekte Schärfe hat und kein zusätzliches Wasabi benötigt wird.
Ein paar Gurkenscheiben oder Avocadofächer als Deko sind zwar im herkunftsland nicht typisch, machen aber optisch was her.
Übrigens: Traditionell isst man Sushi mit den Fingern, nicht mit Stäbchen. Bei Nigiri ist dabei wichtig, dass nur der Fisch die Sojasoße berührt und nicht der Reis.
Apropos Sojasoße: Zu Sushi macht sich am besten eine Saishikomi, also eine zweifach fermentierte Sojasoße. Zum Beispiel unsere Kinbue Saishikomu Souble Shoyu oder für ganz besondere Abende die 10 Jahre gereifte Saishikomu von Fueki Shoyu, eine der besten Sojasoßen auf dem Markt.
Dranbleiben lohnt sich
Dein ersten Sushi sind wahrscheinlich nicht perfekt und erinnern eher an einen späten Picasso. Aber spätestens beim zweiten oder dritten Mal merkst du, wie es läuft. Und dann macht es richtig Spaß. Du kannst experimentieren, neue Füllungen ausprobieren, verschiedene Soßen testen.
Falls du Lust auf mehr bekommst: Chirashi-Bowls~ sind der nächste logische Schritt. Oder wie wär's mit selbstgemachtem Onigiri? (Auch wenn die streng genommen nicht als Sushi gelten.) In unserer Sushi-Kategorie findest du alles, was du für dein nächstes Sushi-Abenteuer brauchst. Von der Profi-Sushimatte bis hin zum original japanischen Wasabi. Also: Ärmel hochkrempeln und los geht's. Und falls die ersten Rollen eher wie abstrakte Kunst aussehen – macht nichts. Schmecken werden sie trotzdem!