Als Tsukemono wird in Salz eingelegtes Gemüse bezeichnet. Oft handelt es sich dabei um Gurkenscheiben, aber auch anderes knackiges Gemüse ist für die spezielle Einlegeweise in Japan beliebt. Tsukemono ist ein Snack für zwischendurch und darf auch zu vielen Hauptmahlzeiten mit Reis nicht fehlen. Das eingelegte süß-saure Gemüse ist für den Darm sehr verträglich und schmeckt zudem sehr frisch und lecker.
Die Zubereitung
Wenn du Gemüse nach japanischer Art selbst einlegen möchtest, schneide es nach dem Waschen in etwa 1 cm dicke Scheiben. Nun mischst das Gemüse mit einer guten Portion Salz (1-3 % des Gesamtvolumens). Anschließend verschließt du alles luftdicht und lagerst deine Tupperdose oder dein Einweckglas für mindestens zwei Tage im Kühlschrank. Wenn du einen Steintopf zu Hause hast, wie er früher üblich war, geht natürlich auch der.
Die Unterschiede
Je nach Gemüse und Vorliebe, kannst du Tsukemono nicht nur mit Salz zubereiten. Es gibt allerhand Varianten, beispielsweise mit Reisessig und Zucker. Wenn man Miso oder Sojasauße verwendet, sollte man darauf achten, dass sie unpasteurisiert sind. Umeboshi, die sogenannte Salzpflaume wird in Salz und Shiso-Blättern eingelegt. In Japan ist es auch üblich, Daikon-Rettich einzulegen oder den berühmten Ingwer (Gari) zum Sushi, der süß-sauer schmeckt und dem Reisessig und Zucker zugefügt wurden. Die Milchsäuregärung setzt bei all diesen Varianten nach kurzer Zeit ein. Das ist ähnlich wie beim deutschen Sauerkraut oder koreanischen Kimchi, nur dass kein Kohl verwendet wird. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte das Gefäß nach dem Schließen nicht mehr geöffnet werden. Du findest im Internet viele Rezepte für Tsukemono. Unser Favorit ist eine einfache Art mit Salz und ein wenig Zucker.
Druck aufbauen
Je nach Gemüse und Dicke dauert die Fermentierung wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen. Blattgemüse braucht beispielsweise nur wenige Stunden. Damit das Fermentieren gut und schnell gelingt, hilft eine Gemüsepresse. Das Salz entzieht die Gemüsesäfte übrigens durch Osmose und die Stücke fermentieren dann mithilfe der Milchsäurbakterien. Solltest du keine Gemüsepresse verwenden, kannst du beispielsweise einen Stein auf das Gemüse legen.
MYCONBINI-Tipp: Mit der Shimomura Tsukemonoki Gemüsepresse kannst du Tsukemono sehr leicht selbst zubereiten: Gemüse schneiden, Salz oder eine andere Fermentationsgrundlage dazugeben und ab in den Kühlschrank. Nach zwei bis drei Tagen ist dein eingelegtes Gemüse verzehrbereit. Das ist lecker und gesund!
