Sojasauce ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Diese Umami-reiche und salzige Sauce gibt es in sehr vielen verschiedenen Varianten. Je nach Herstellung, Zutaten oder Region lassen sich zahlreiche Nuancen herausschmecken.
Die Herstellung von Sojasauce
Sojabohnen und gerösteter Weizen werden mit Schimmelkulturen (Aspergillus oder Koji) geimpft und anschließend mit Wasser und Salz zu einem Brei verarbeitet. In großen Holzfächern wird die Masse fermentiert und nach vielen Monaten der Ruhe in Flaschen abgefüllt. Dieses Herstellungsverfahren ist bereits über 2.000 Jahre alt.
Die Unterschiede zwischen Koikuchi und Usukuchi
Sojasauce heißt im Japanischen Shoyu. Diese wird zum Kochen für diverse Gerichte verwendet und darf in keiner Küche fehlen. Die Farbe ist meist dunkel und der Geschmack intensiv. Am häufigsten kann man Koikuchi Shoyu kaufen. Diese Sojasauce hat eine kräftige Note und bedeutet übersetzt „dunkler Mund“. Koikuchi ist ein Klassiker und wird etwa ein Jahr im Holzfass gereift. Die Sauce lässt sich zum Kochen, als Dip und für Marinaden verwenden. Usukuchi Shoyu ist oft heller in der Farbe, dafür aber sehr salzig und ebenfalls sehr beliebt in Japan. Diese Sojasauce eignet sich ebenfalls am besten zum Kochen von warmen Gerichten.
Sojasauce in Reinform
Tamari sieht ähnlich aus wie die anderen Saucen, hat aber einige Besonderheiten: sie enthält kein Weizen, dadurch auch kein Gluten und ist eher dickflüssig und noch dunkler als klassische Shoyu. Durch den etwas milderen Geschmack wird sie oft als Dipping-Sauce oder zum abschließenden Verfeinern von Gerichten verwendet. Tamari entstand ursprünglich als Nebenprodukt von Miso und ist heute auch in europäischen Küchen sehr beliebt. Unsere weiße Tamari-Sauce von Nitto Jozo ist wiederum so besonders, denn sie wurde tatsächlich komplett aus Weizen hergestellt, wodurch sie eine helle Bernsteinfarbe hat und für Menschen geeignet ist, die auf Sojabohnen allergisch reagieren. Ihr intensiver Geschmack und und die helle Farbe eignen sich ausserdem dazu, Speisen farblich nicht zu beeinträchtigen und trotzdem gekonnt zu würzen.
Welche Sojasauce passt denn nun in meine Küche?
Magst du eher Suppen und warme Gerichte? Oder darf es eine schnelle abgekühlte Bowl sein? Vielleicht willst du auch einfach Sushi dippen? Auf jeden Falls gilt: Für jedes Gericht kann man eine eigene und spezielle Sojasauce verwenden. Idealerweise hast du mindestens zwei Varianten im Haus - eine zum Kochen und eine zum Verfeinern. Die dunkle Koikuchi von Morita eignet sich beispielsweise bestens für warme Speisen. Beim Kochen kann damit nichts schiefgehen. Wenn es ums Verfeinern von Speisen geht, vor allem von Gemüse, Tofu und Salaten, ist die Kombu Shoyu von Fujishokuhin unsere Favoritin. Ebenso gibt es die kleinen Abfüllungen der Purpur Sojasauce in heller und dunkler Form. Der ausgewogene Geschmack überzeugt und bringt die ganze Komplexität von Umami bestens hervor.
Welche Sojasauce ist deine Favoritin? Lass es uns gern wissen!
