Shiitake – Der Japanische Umami-Pilz

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Heute widmen wir uns einem Lebensmittel, das weder pflanzlich noch tierisch ist: Dem Speisepilz. Vielleicht kennst du sogar japanische Pilze wie Reishi, Maitake oder Matsutake? Oder den oft verwendeten kleinen weißen Pilz Enoki? Hier soll es aber um einen anderen und besonders bekannten Pilz aus Japan gehen: Den Shiitake aus der Familie der Omphalotaceae, der einer Champignon-Art angehört. Obwohl der Pilz in natürlicher Umgebung ganzjährlich an Bäumen wächst, stammen die zu kaufenden Shiitake oft aus Zuchtbetrieben, die die Pilze in Gewächshäusern anbauen. 

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Die Herkunft

Der Shiitake-Pilz ist den Menschen seit Jahrtausenden bekannt. „Take“ bedeutet im Japanischen Pilz und „shii“ steht für: der am Pasania-Baum wächst. Es handelt sich beim Pasania-Baum um eine sogenannte Scheinkastanie. Aber nicht nur in Japan ist der Shiitake beliebt und bekannt. Vor allem in China und auch Südkorea findet der leckere Pilz viele Verwendungen. Der Shiitake wird außerdem als Heilpilz eingesetzt und beispielsweise gegen Entzündungen oder Schmerzen gegessen. 

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Aussehen, Konsistenz und Geschmack

Shiitake-Pilze besitzen helle Lamellen und einen braunen Hut, der oft leicht gemustert ist. Sie wachsen auf den Baumstämmen von vielen harten Holzarten. Im frischen  und noch mehr im getrockneten – Zustand riecht der Pilz sehr intensiv und angenehm. Das Fleisch ist fest und saftig. Im rohen Zustand sollte man die Pilze nicht essen, aber frisch gebraten enthalten sie noch viel Protein und unterschiedliche Vitamine und Spurenelemente.

Die Verwendung beim Kochen

Shiitake-Pilze können als eigene Mahlzeit verzehrt werden. Oft werden die Pilze aber als kräftige Beilage zu Gemüse- und Reisgerichten oder auch als Grundzutat für Saucen und Brühen verwendet. Frische Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur trocken geputzt, da sie sich sonst mit Wasser aufsaugen und ihren Geschmack verlieren. Erst zum Ende des Bratens oder Garens werden Gewürze und Salz zur Pfanne gegeben. Bei getrockneten Pilzen ist es wichtig, dass sie im lauwarmen Wasser gut eingeweicht wurden. Am besten wechselt man das Wasser einmal, damit Schmutzreste entfernt werden können. Das Einweichen wollte mindestens eine Stunde dauern und hängt von der Größe der Pilze ab. Anschließend können die Pilze bei Bedarf klein geschnitten und zum Kochen verwendet werden.

shiitake bowl

MYCONBINI-Tipp: Wenn dir der Umami-Pilzgeschmack genauso gefällt wie uns, probiere am besten die getrockneten Donko Shiitake



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