Woran denkst du bei japanischem Essen als erstes? Sushi? Oder Ramen? Gerade erobert ein neuer Trend Deutschland: Udon. In Japan sind sie ein Grundnahrungsmittel und reihen sich mit Ramen und Soba ein in die großen Drei der beliebtesten Nudelsorten. Hier tauchen sie auf mehr und mehr Speisekarten auf, wo sich bisher Mie- oder Reisnudeln tummelten. Oder gar Spaghetti. Dabei haben die dicken Weizennudeln mit Pasta außer der Zutatenliste wenig am Hut. Die Besonderheit ist vor allem die Textur, die sich von allem unterscheidet, was die europäische Nudelküche so kennt. In unserem ausführlichen Guide erklären wir dir, was genau hinter Udon steckt, welche Varianten es gibt und wie du sie zu Hause zubereitest.
Was sind Udon?
Jetzt aber mal von Anfang an. Udon (うどん) sind dicke japanische Weizennudeln aus Mehl, Wasser und Salz. Also grunsätzlich westlichen Nudeln nicht unähnlich. Doch dann sind da die Dicke und Textur: weich, aber mit einem deutlichen Biss, leicht glitschig, den ganzen Mund ausfüllend. Auf Japanisch nennt man das Koshi – eine Art Widerstandsfähigkeit, die eine gute Nudel haben soll. Quasi das „al dente“, das man immer anstrebt, aber selbst beim Kochen nie hinkriegt. Wer einmal echte Udon gegessen hat, versteht sofort, warum man für diese Textur eigens ein Wort erfunden hat.
Udon sind in Japan eine der ältesten Nudelformen überhaupt. Erste schriftliche Belege reichen bis ins 9. Jahrhundert zurück, als buddhistische Mönche Nudeln aus China nach Japan brachten. Über die Jahrhunderte hat sich Udon von einer Klosterkost zu einem der beliebtesten Alltagsgerichte des Landes entwickelt. Heute gibt es in Japan spezialisierte Udon-Restaurants ebenso wie Udon-Automaten, Udon-Fast-Food-Ketten und natürlich Selbstgemachte.
In unserem Ramen-Guide erklären wir, wie sich Udon von Ramen und Soba eigentlich genau unterscheiden.
Inaniwa Udon (Credit: pelican, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0)
Regionale Varianten: Nicht alle Udon sind gleich
Wie so oft in der japanischen Küche ist die Region entscheidend. Je nachdem, wo in Japan du dich befindest, sehen die Nudeln, die Brühe und sogar die Art des Essens ganz anders aus.
Sanuki-Udon – der Klassiker aus Kagawa Wenn Japaner „Udon" sagen, denken viele zuerst an Sanuki-Udon aus der Präfektur Kagawa auf der Insel Shikoku. Diese Nudeln gelten als der Goldstandard: gleichmäßig dick, mit ausgeprägter Koshi, und in einer klaren Dashi-Brühe serviert. Kagawa ist so stolz auf seine Udon, dass die Präfektur inoffiziell auch „Udon-Präfektur" heißt. Wer dort hinreist, macht am besten eine kleine Udon-Tour durch die vielen kleinen Lokale, die teils schon morgens geöffnet haben. Udon zum Frühstück? Natürlich.
Inaniwa-Udon – die elegante Ausnahme Inaniwa-Udon aus der Präfektur Akita im Norden Japans sind das komplette Gegenteil von Sanuki-Udon. Sie sind dünner, glatter und werden traditionell handgezogen – ein aufwendiger Prozess, der sich (kein Scherz!) über vier Tage erstreckt. Die Nudeln haben eine fast seidartige Textur und werden häufig kalt mit Dip-Sauce serviert. In Japan gelten sie als Delikatesse und werden gerne als Geschenk mitgebracht.
Ise-Udon – weich und würzig Ise-Udon aus der Mie-Präfektur brechen mit einer der Grundregeln des Udon-Universums: Sie werden sehr weich gekocht, fast ohne Koshi. Dafür kommt eine kräftige, dunkle Soße aus Tamari (einer dickeren Sojasoße) und Dashi darüber – wenig, aber intensiv. Sie können sich nicht so ganz entscheiden, ob es sich um eine Suppe oder Soße handelt. In jedem Falls chmecken sie super lecker.
Kishimen – flach statt rund Streng genommen sind Kishimen aus Nagoya keine Udon, aber sie gehören in dieselbe Familie. Statt rund sind diese Nudeln flach und breit – ein bisschen wie breite Bandnudeln, aber mit der typisch japanischen Weizennudel-Textur. Wenn du Nagoya besuchst, sind Kishimen Pflichtprogramm.
Wie isst man Udon? Warm, kalt, mit Brühe, ohne Brühe …
Udon sind erstaunlich vielseitig. Grundsätzlich gilt: warm oder kalt, mit Brühe oder ohne – alles geht. Wie man die schnweren, glitschigen Nudeln mit Stäbchen in den Mund bringt, ist nochmal eine andere Geschichte.
Zubereitungsarten
Kake-Udon ist die einfachste und klassischste Variante: Nudeln in einer hellen Dashi-Brühe, gewürzt mit Sojasoße und Mirin. Nach Belieben ein paar Wakame-Algen oder grüne Frühlingszwiebelringe obenauf. Ansonsten keine Ablenkung.
Zaru-Udon sind kalt gekochte Udon, die auf einem Bambussieb angerichtet und in eine kalte Dip-Sauce (Tsuyu) getaucht werden – ähnlich wie Zaru Soba. An heißen Sommertagen eine Wohltat.
Kamaage-Udon sind besonders in Kagawa beliebt: Die Nudeln kommen direkt aus dem Kochwasser in die Schüssel, ohne abzuschrecken. Dazu gibt es eine separate Dip-Sauce aus Dashi und Sojasoße. Die Nudeln sind dadurch noch weicher und die Stärke im Wasser gibt dem Ganzen eine leicht sämige Note.
Mazeudon (maze = gemischt) ist die brühlose Variante – ein bisschen wie ein Nudelsalat, aber lauwarm und mit mehr geschmaksnuancen Statt Brühe kommen Soße, Öl und Toppings direkt auf die heißen Nudeln, die dann gut durchgemischt werden. Das Ergebnis ist intensiver im Geschmack und macht satt. Schnell gemacht ist es obendrein. Weiter unten haben wir ein Rezept für dich.
Typische Toppings
Ein paar Klassiker, die du in Japan in jedem Udon-Restaurant auf der Karte findest:
Kitsune-Udon bedeutet wörtlich „Fuchs-Udon" – benannt nach dem Glauben, dass Füchse besonders gerne marinierte Tofu-Taschen (Aburaage) mögen. Diese karamellisierten Tofublättchen sind weich, leicht süßlich und saugen die Brühe auf wie ein Schwamm. Einer der beliebtesten Udon-Beläge überhaupt.
Tanuki-Udon kommt mit knusprigen Tempurateigstückchen (Tenkasu) obendrauf. Kein Gemüse, kein Fleisch – nur die Röststücke, die kurz fest sind und dann die Brühe aufsaugen und weich werden.
Tsukimi-Udon heißt „Mondschau-Udon". Ein rohes Ei wird in die heiße Brühe gegeben, das Eigelberinnert an den Vollmond. Japanisch poetisch und hübsch in der Suppenschüssel. Durch die Wärme der Brühe gart das Ei sanft durch, ohne fest zu werden. Hierfür werden natürlich nur ganz frische Eier verwendet.
Fleisch-Toppings: Vor allem dünne Scheiben Rindfleisch oder Hühnchen in einer süß-salzigen Marinade sind verbreitet. Im Kansai-Raum ist Niku-Udon (Fleisch-Udon) mit zart gegartem Rindfleisch besonders populär.
Sansai-Udon kommt mit Berggemüse (Sansai) – eingelegte oder gedünstete Wildkräuter und Wurzeln, die eine leicht herbe, erdige Note mitbringen. Eher selten außerhalb Japans zu finden, da es sich dabei um einheimische Farne, Knospen und Wurzeln handelt, die bei uns nicht wachsen oder selten auf der Speisekarte stehen.
Udon selber machen oder kaufen?
Udon-Teig klingt erst mal unkompliziert. Mehl, Wasser, Salz. Keine Spezialzutaten wie zum Beispiel bei Ramen Kansui-Pulver. Was aber zu Hause fast unmöglich hinzubekommen ist: die Textur. Die typische Koshi entsteht durch intensives Kneten – traditionell mit den Füßen (wirklich, die Technik nennt sich ashibumi (足踏み)) und durch das richtige Verhältnis von Feuchtigkeit und Druck beim Ausrollen. Selbstgemachte Udon können durchaus lecker sein, kommen aber in der Praxis selten an jene aus einem japansichen Restaurant heran. Gute fertig gekochte Udon-Nudeln sind deshalb kein Kompromiss, sondern die pragmatischere Wahl. Das Ergebnis auf dem Teller ist am Ende besser. Du musst sie nur kurz in kochendem Wasser erwärmen.
Rezepte: Udon zu Hause machen
Schnelles Mazeudon für busy Werktage
Die brühlose Variante – fertig in unter 15 Minuten, sättigend, und durch die Soße mit einer angenehmen Würze. Unsere Mentaiko-Mazeudon-Soße mit pikanter Kabeljau-Rogen-Note macht das hier besonders einfach.
Für 1 Person
Zutaten:
- 1 Portion fertig gekochte Udon
- 1 Beutel Mentaiko-Mazeudon-Soße
- 1 sehr frisches Ei (optional, als Eigelb obendrauf)
- 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
- 1 Blatt Nori, in Streifen geschnitten
- Etwas Sesamöl (optional)
⠀Zubereitung:
- Die Udon-Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser kurz erwärmen – bei fertig gekochten Nudeln reichen meist zwei bis drei Minuten.
- Abgießen, aber nicht abschrecken. Die Nudeln sollen heiß bleiben.
- Die Soße direkt in die Schüssel geben, Nudeln dazugeben und gut durchmischen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
- Optional: Ein Eigelb in die Mitte setzen und vor dem Essen untermischen – das macht das Gericht cremiger.
- Frühlingszwiebeln und Nori-Streifen darüber, ein paar Tropfen Sesamöl, fertig.
Tipp: Wer es etwas herzhafter mag, gibt noch einen Klecks Gochujang oder etwas Chiliöl dazu. Lust auf Gemüse? Du kannst nach Belieben zum Beispiel dünn geschnittene Gurkenstreifen oder Brokkoli dazugeben.
Tsukimi-Udon
Ein elegantes, einfaches Gericht, das trotzdem wie etwas Besonderes aussieht. Das Ei „kocht" sanft in der heißen Brühe durch – das Eigelb bleibt dabei idealerweise noch leicht flüssig.
Für 2 Personen
Zutaten:
- 2 Portionen fertig gekochte Udon
- 700 ml Dashi (aus Granulat, als fertiges Flüssigdashi oder selbst gemacht – eine vegane Variante auf Kombu-Basis geht genauso gut)
- 3 EL Sojasoße
- 2 EL Mirin
- 1 TL Salz
- 2 frische Eier
- 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- Optional: ein Blatt Nori pro Schüssel, etwas geriebener Daikon
⠀Zubereitung:
- Dashi in einem Topf erhitzen. Sojasoße, Mirin und Salz dazugeben und kurz aufkochen lassen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren – die Brühe soll simmern, nicht kochen.
- Die Udon-Nudeln nach Packungsanweisung kurz erwärmen, abgießen und in die Schüsseln verteilen.
- Die heiße Brühe über die Nudeln gießen.
- Jetzt kommt der entscheidende Moment: Jedes Ei einzeln und vorsichtig direkt in die Brühe gleiten lassen. Das Eigelb soll ganz bleiben. Einfach eine Minute ziehen lassen – durch die Wärme der Brühe gart das Ei sanft durch.
- Frühlingszwiebeln darüberstreuen, Nori anlegen, servieren.
⠀Tipp: Für die vegetarische Variante einfach Dashi aus Kombu verwenden. Die Brühe ist dann heller und milder – wunderbar als klare Suppe.
Udon sind eines dieser Gerichte, das immer geht. Vor allem nach einem anstrengenden Arbeitstag. Beim Kauen der Nudeln fällt so richtig der Stress von dir ab. Die Einfachheit macht’s. Eine gute Schüssel Nudeln in ordentlicher Brühe, vielleicht ein Ei obendrauf – das reicht. Zur Not sogar pur mit ein bisschen Butter und Ketchup. Aber psst, das hast du nicht von uns. Guten Hunger!